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Sexta, 29 de Setembro de 2023

Hambrguer de grilo feito no Brasil promete ganhos sade

18/09/2023 as 07:28 | Brasil | G1
Mais proteico, com ao antioxidante, produo com menor custo e menos impacto ambiental. Assim os cientistas brasileiros descrevem o hambrguer de grilo. O estudo, em desenvolvimento por pesquisadores de universidades de So Paulo e do Mato Grosso, em conjunto, apontou alguns benefcios que a incluso da farinha do inseto na composio do alimento podem gerar para a indstria e tambm na busca pelo combate fome.

A professora doutora Patrcia Milano uma das pesquisadoras do projeto e responsvel por desenvolver a farinha de grilo, que a base da composio do hambrguer.

Patrcia PhD em Entomologia pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), o campus da Universidade de So Paulo (USP) em Piracicaba (SP) e desenvolve pesquisas no aprimoramento das farinhas de insetos como grilo e tenbrio molitor, conhecido como bicho-da-farinha.

A incluso de insetos na alimentao ainda incomum no Brasil, mas, como ressalta a pesquisadora, h mais de uma dcada o hbito de comer insetos, tambm chamado de entomofagia, ganhou fora depois que a Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura (FAO) incentivou a prtica.

"Desde ento, uma verdadeira corrida para verificar a eficcia dos insetos no combate a fome foi iniciada, principalmente na Europa. Insetos como grilos, gafanhotos e o besouro tenbrio, na fase larval, esto entre os mais utilizados em forma de farinha, pelas indstrias e empresas fabricantes de uma infinidade de produtos como macarro, bolachas, chocolates, barrinhas de cereais, entre outros tipos de alimentos", explica a pesquisadora.

Mais proteico e antioxidante
A pesquisadora Patrcia explica que, devido ao teor proteico destes insetos, que pode variar de 67% a 45%, a capacidade antioxidante e o "aproveitamento das protenas destes organismos so de at 93%, como acontece com a espcie gryllus assimilis, espcie que ocorre no Brasil", enfatiza.

"Cientistas tm investigado a utilizao da farinha destes insetos em produtos como hambrgueres, salsichas, almndegas, nuggets e hbridos que levam em sua composio carne de animais como boi e frango, porm com a adio de farinha de insetos, deixando com maior teor de protenas", observa.

Vantagens nutricionais e ambientais
O supervisor do projeto, o professor e pesquisador Pedro Pedro Yamamoto, do Departamento de Entomologia e Acarologia da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), listou algumas das vantagens do uso de insetos na alimentao humana.

Como precisaramos de quantidades menores de gua, de energia e de espao, principalmente, para produzi-lo, vejo uma grande vantagem na utilizao do inseto na alimentao humana. Sem falar no alto teor de protena. Com essas farinhas, podemos enriquecer alimentos. Isso tambm ajudaria a combater a desnutrio, especialmente de pessoas que vivem em locais onde h escassez de alimento, explica o pesquisador.

Os pesquisadores lembram que a forma de apresentao em farinha tambm pode ser um aspecto interessante para estimular o consumo mais generalizado do alimento, para alm dos locais onde esse j um hbito cultural, j que, dessa forma, no v o inseto.

Objetivos e desafios
Um dos objetivos da pesquisa , no futuro, buscar aprovao nos rgos sanitrios responsveis e, com isso, colaborar com a produo em escala do alimento, que tambm um dos desafios vislumbrados no setor.

Ver o inseto, em si, pode assustar um pouco. Ento, fazer da farinha de grilo a base do alimento uma tendncia. Existem muitas indstrias [plantas] produzindo inseto com essa finalidade de atender a alimentao animal e tambm alimentao humana. Desenvolver essa ferramenta para uso em maior escala tambm motivou a pesquisa, detalha o professor.

No Brasil, cientistas tambm investigam a adio de farinha de insetos em produtos crneos, a fim de substituir uma porcentagem de carne em produtos como salsichas e hambrgueres.

"Recentemente, pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de alimentos da USP desenvolveram po e salsichas utilizando farinha de larva da mosca soldado (Hermetia iIlucens) desengordurada. O Professor Marco Antnio Trindade explica que os testes em produtos como salsichas foram realizados devido ao alto consumo destes produtos no pas, e o enriquecimento destes com farinha de insetos extremamente importante na busca de produtos mais sustentveis no combate a fome", especifica Patrcia Milano.

A professora doutora Camila de Souza Paglarini, da Universidade estadual do Mato Grosso (Unemat), que integra o projeto de pesquisa, desenvolveu, juntamente com outras pesquisadoras, um hambrguer hibrido de carne bovina e farinha de grilo, da espcie brasileira, utilizado para alimentao animal.

Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Camila conta que a pesquisa com a produo do hambrguer, especificamente, enriquecido com a farinha de grilo, foi desenvolvida no departamento de Alimentos e Nutrio da Universidade Federal de Mato Grosso- UFMT e departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade do Estado de Mato Grosso.

"A pesquisa com insetos para elaborao de alimentos ainda incipiente no Brasil, mas muito inovadora, promissora e sustentvel. E desde ento esse projeto j resultou em um captulo de livro e um artigo em fase final de publicao", comenta.

Jejum antes do abate
Os insetos destinados alimentao humana so criados em laboratrio e passam por jejum de 24h. Eles so abatidos por congelamento e passam pelo processo de branqueamento, seguido de desidratao, para depois serem modos e transformados em farinha.

"O hambrguer elaborado com a adio de at 10% de farinha de grilo apresentou excelentes resultados como maior teor de protena, maior reteno de umidade, menor encolhimento e perda de cozimento, sem afetar a oxidao lipdica das amostras e com menor impacto sensorial", explica a Professora Camila.

Os novos procedimentos, agora, com o projeto dos hambrgueres base de farinha de grilo, explicam as pesquisadoras, so os testes de novas porcentagens com a utilizao da farinha desengordurada, na inteno de conferir mais sabor ao alimento.

Prximos passos
Atualmente, um projeto apoiado pela Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo e liderado por Patrcia Milano, em conjunto com pesquisadores da Esalq- USP, realiza testes de esterilizao das farinhas, que esto em andamento, e buscam o aperfeioamento das farinhas de grilo e tenbrios.

" preciso aperfeioar as tcnicas de esterilizao dos insetos para que possamos, no futuro prximo, conseguir no somente uma autorizao da Anvisa para utilizao destes produtos em vrios seguimentos da indstria de alimentos", pontua.

Branqueamento e irradiao
Patrcia explica que os testes envolvem processos de branqueamento, que fervura seguida de choque trmico em gua gelada, e irradiao por ionizao, processo j utilizado em produtos alimentcios, so os alvo da pesquisa.

"Embora o branqueamento seja a tcnica amplamente utilizada na elaborao das farinhas de insetos em pases que j a utilizam para alimentao animal e humana, pases europeus na busca pela economia de gua, testam a utilizao da irradiao como meio de esterilizao seguro nas farinhas de insetos", explica.

Protocolos
Patrcia Milano segue com as pesquisas com o objetivo de desenvolver um protocolo de criao, abate, esterilizao e elaborao de farinha de grilo e tenbrio para apresentar aos rgos como Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa) e a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).

O apoio da Fapesp fundamental para a concluso de todo esse processo na obteno de farinhas de insetos seguras para a utilizao da indstria de alimentos.

Conhecimento integrado
Patrcia Milano ressalta a importncia da integrao de pesquisadores da rea de engenharia de alimentos no projeto.

"Pesquisas como a doutora Camila Paglarini, da engenharia de alimentos, fornecem dados fundamentais para a indstria de alimentos e as porcentagens corretas de utilizao das farinhas de insetos em produtos como hambrgueres so extremamente importantes", ressalta.

Estudos revelam, segundo Patrcia Milano, que o consumo de 50 gramas de farinha de grilo por dia faz bem sade humana. "A farinha de grilo, alm do fator proteico, possui caractersticas antioxidantes e anti-inflamatrias, podendo ainda combater a diarreia", afirma.
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